quarta-feira, 19 de setembro de 2012

Sustentabilidade!!! As cascas e sementes de marmelo são muito mais que resíduos...


Pressionada pelos novos desafios, as empresas procuram enquadrar-se no novo cenário mundial de intensa competitividade e em que as leis de protecção ambiental são cada vez de maior importância. Os subprodutos originados passam a ser parte integrante do processo produtivo, principalmente quanto à escolha do melhor destino para estes, visando-se uma actividade de maior sustentabilidade.

Além da preocupação ambiental subjacente às medidas de sustentabilidade que têm como objectivo melhorar a competitividade dos produtos em mercados com preocupações conceituais de sustentabilidade, estas medidas visam reduzir os custos de produção, ao incluir decisões de fim de vida para os subprodutos.

Cada vez mais valorizada pelo consumidor, a consciência ambiental tem se tornado um diferencial, não somente pela imagem da empresa que o adopta, mas pelo impacto real que ocorre no meio ambiente. 

Na indústria de produção de marmelada, alguns dos subprodutos são as cascas, as sementes e os caules do marmelo. Estes subprodutos, tal como os resíduos de outras indústrias de processamento alimentar de produtos de origem vegetal, representam um problema a eliminar para as indústrias e talvez a sua transformação em produtos de valor acrescentado, como fibras poderá contribuir para diminuir o problema, para além de permitir recuperar uma biomassa valiosa e rica em nutrientes.

Os benefícios das fibras para o intestino são amplamente reconhecidos, facto que determinou a sua consideração como um nutriente. Além disso, as fibras podem ser utilizados por razões tecnológicas, devido às suas propriedades funcionais. Como aditivos funcionais,a sua utilização pode variar desde serem utilizados como agentes de volume, a aplicados como substitutos de gordura.

A marmelada de fabrico industrial é preparada com puré de marmelo, açúcar e aditivos. As sementes, casca e do caule são separados e descartados ou usados ​​como ração animal. Com o objectivo de valorização dos subprodutos desta indústria, Pla et al. (2010) efectuou uma pesquisa com o intuito de obter materiais em pó ricos em fibras com fins nutricionais e funcionais, mediante a aplicação de duas condições de secagem, com ou sem uma extracção anterior, quer com água ou com etanol. 

Outro subproduto que tem sido alvo de estudo, visando a sua valorização, é a água resultante do branqueamento (escaldamento) do marmelo. Os extractos de água quente obtidos a partir de diferentes frutas são uma boa fonte de diferentes compostos, tais como polissacárideos, sacarose, sais minerais, fenóis e flavonóides, e muitas delas têm actividade anti-oxidante. A água de branqueamento do marmelo é rica em compostos fenólicos e flavonóides que proporcionam propriedades antioxidantes interessantes, podendo ainda conter ácidos orgânicos e açúcares, que são extraídos durante a passagem dos marmelo por água quente. 

Trigueros et al. (2011) explorou a hipótese de utilizar esta água rica em compostos antioxidantes na produção de iogurtes. Contudo, futuras pesquisas serão necessárias tanto para estudar a possibilidade de recuperação de compostos bioativos da água de branqueamento do marmelo de modo a que possam ser utilizados como ingredientes alimentares (por suas propriedades anti-bacterianas e anti-oxidantes) ou como agentes promotores de saúde (como por exemplo, melhorando a vida de pessoas com alergias) ou melhorar a valor nutricional de alimentos convencionais.

Uma ideia para aproveitar as sementes e os caroços sempre que cozinharmos marmelos é utiliza-los na confecção de geleia de marmelo. A geleia para além de poder ser consumida em tostas ou pão, pode ser usada para pincelar tartes de fruta, conferindo-lhes um aspecto brilhante de pastelaria.Tem uma textura totalmente diferente da marmelada, daí o seu nome, tem textura de gel, é translúcida e aromática. Esta textura é devida à pectina.

Pla et al. (2010) verificou a presença de pectina tanto nas peles como nas sementes do marmelo. Neste estudo este polissacárideo.demonstrou possuir propriedades gelificantes, dado que o teor de pectina relativamente maior mostrou ser responsável ​​pela resistência significativamente maior ou menor deformabilidade do pó.



Receita de geleia de marmelo

(retirada do http://www.comidaereceitas.com.br/)

Ingredientes:
  • Casca e sementes de 2kg de marmelo
  • 6 xícaras (chá) de água

Preparação:
  • Coloque as cascas, as sementes e a água numa panela de aço inoxidável.
  • Leve ao fogo e cozinhe por 1 hora.
  • Retire do fogo e passe por uma peneira fina ou um pano fino, apertando bem.
  • Meça o sumo obtido.
  • Calcule 3/4 xícara (chá) de açúcar para uma xícara (chá) de sumo.
  • Coloque o sumo de marmelo e o açúcar numa panela.
  • Leve ao fogo e cozinhe até obter o ponto de geléia, mexendo de vez em quando.
  • Retire do fogo e coloque em vidro esterelizado.
  • Deixe arrefecer e tampe.

Dica
  • A mistura está no ponto de geléia quando, ao se erguer a colher, cair um fio meio grosso, que volta a subir. 
http://www.comidaereceitas.com.br/doces-e-sobremesas/geleia-de-marmelo.html



Bibliografia:
Almeida, P. F., Vanalle, R. M., Santana, J. C. C, 2012. Produção de gelatina: uma perspectiva competitiva para a cadeia produtiva de frango de corte. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande 14, n.º1, 63-76.

Pla, M. F. E., Uribe, M., Fissore, E. N., Gerschenson, L. N., Rojas, A. M., 2010. Influence of the isolation procedure on the characteristics of fiber-rich products obtained from quince wastes. Journal of Food Engineering 96, 239 – 248.

Trigueros, L., Pérez-Alvarez, J.A., Viuda-Martos, M., Sendra, E., 2001. Production of low-fat yogurt with quince (Cydonia oblonga Mill.) scalding water. LWT - Food Science and Technology 44, 1388-1395.

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