quarta-feira, 19 de setembro de 2012

Sustentabilidade!!! As cascas e sementes de marmelo são muito mais que resíduos...


Pressionada pelos novos desafios, as empresas procuram enquadrar-se no novo cenário mundial de intensa competitividade e em que as leis de protecção ambiental são cada vez de maior importância. Os subprodutos originados passam a ser parte integrante do processo produtivo, principalmente quanto à escolha do melhor destino para estes, visando-se uma actividade de maior sustentabilidade.

Além da preocupação ambiental subjacente às medidas de sustentabilidade que têm como objectivo melhorar a competitividade dos produtos em mercados com preocupações conceituais de sustentabilidade, estas medidas visam reduzir os custos de produção, ao incluir decisões de fim de vida para os subprodutos.

Cada vez mais valorizada pelo consumidor, a consciência ambiental tem se tornado um diferencial, não somente pela imagem da empresa que o adopta, mas pelo impacto real que ocorre no meio ambiente. 

Na indústria de produção de marmelada, alguns dos subprodutos são as cascas, as sementes e os caules do marmelo. Estes subprodutos, tal como os resíduos de outras indústrias de processamento alimentar de produtos de origem vegetal, representam um problema a eliminar para as indústrias e talvez a sua transformação em produtos de valor acrescentado, como fibras poderá contribuir para diminuir o problema, para além de permitir recuperar uma biomassa valiosa e rica em nutrientes.

Os benefícios das fibras para o intestino são amplamente reconhecidos, facto que determinou a sua consideração como um nutriente. Além disso, as fibras podem ser utilizados por razões tecnológicas, devido às suas propriedades funcionais. Como aditivos funcionais,a sua utilização pode variar desde serem utilizados como agentes de volume, a aplicados como substitutos de gordura.

A marmelada de fabrico industrial é preparada com puré de marmelo, açúcar e aditivos. As sementes, casca e do caule são separados e descartados ou usados ​​como ração animal. Com o objectivo de valorização dos subprodutos desta indústria, Pla et al. (2010) efectuou uma pesquisa com o intuito de obter materiais em pó ricos em fibras com fins nutricionais e funcionais, mediante a aplicação de duas condições de secagem, com ou sem uma extracção anterior, quer com água ou com etanol. 

Outro subproduto que tem sido alvo de estudo, visando a sua valorização, é a água resultante do branqueamento (escaldamento) do marmelo. Os extractos de água quente obtidos a partir de diferentes frutas são uma boa fonte de diferentes compostos, tais como polissacárideos, sacarose, sais minerais, fenóis e flavonóides, e muitas delas têm actividade anti-oxidante. A água de branqueamento do marmelo é rica em compostos fenólicos e flavonóides que proporcionam propriedades antioxidantes interessantes, podendo ainda conter ácidos orgânicos e açúcares, que são extraídos durante a passagem dos marmelo por água quente. 

Trigueros et al. (2011) explorou a hipótese de utilizar esta água rica em compostos antioxidantes na produção de iogurtes. Contudo, futuras pesquisas serão necessárias tanto para estudar a possibilidade de recuperação de compostos bioativos da água de branqueamento do marmelo de modo a que possam ser utilizados como ingredientes alimentares (por suas propriedades anti-bacterianas e anti-oxidantes) ou como agentes promotores de saúde (como por exemplo, melhorando a vida de pessoas com alergias) ou melhorar a valor nutricional de alimentos convencionais.

Uma ideia para aproveitar as sementes e os caroços sempre que cozinharmos marmelos é utiliza-los na confecção de geleia de marmelo. A geleia para além de poder ser consumida em tostas ou pão, pode ser usada para pincelar tartes de fruta, conferindo-lhes um aspecto brilhante de pastelaria.Tem uma textura totalmente diferente da marmelada, daí o seu nome, tem textura de gel, é translúcida e aromática. Esta textura é devida à pectina.

Pla et al. (2010) verificou a presença de pectina tanto nas peles como nas sementes do marmelo. Neste estudo este polissacárideo.demonstrou possuir propriedades gelificantes, dado que o teor de pectina relativamente maior mostrou ser responsável ​​pela resistência significativamente maior ou menor deformabilidade do pó.



Receita de geleia de marmelo

(retirada do http://www.comidaereceitas.com.br/)

Ingredientes:
  • Casca e sementes de 2kg de marmelo
  • 6 xícaras (chá) de água

Preparação:
  • Coloque as cascas, as sementes e a água numa panela de aço inoxidável.
  • Leve ao fogo e cozinhe por 1 hora.
  • Retire do fogo e passe por uma peneira fina ou um pano fino, apertando bem.
  • Meça o sumo obtido.
  • Calcule 3/4 xícara (chá) de açúcar para uma xícara (chá) de sumo.
  • Coloque o sumo de marmelo e o açúcar numa panela.
  • Leve ao fogo e cozinhe até obter o ponto de geléia, mexendo de vez em quando.
  • Retire do fogo e coloque em vidro esterelizado.
  • Deixe arrefecer e tampe.

Dica
  • A mistura está no ponto de geléia quando, ao se erguer a colher, cair um fio meio grosso, que volta a subir. 
http://www.comidaereceitas.com.br/doces-e-sobremesas/geleia-de-marmelo.html



Bibliografia:
Almeida, P. F., Vanalle, R. M., Santana, J. C. C, 2012. Produção de gelatina: uma perspectiva competitiva para a cadeia produtiva de frango de corte. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande 14, n.º1, 63-76.

Pla, M. F. E., Uribe, M., Fissore, E. N., Gerschenson, L. N., Rojas, A. M., 2010. Influence of the isolation procedure on the characteristics of fiber-rich products obtained from quince wastes. Journal of Food Engineering 96, 239 – 248.

Trigueros, L., Pérez-Alvarez, J.A., Viuda-Martos, M., Sendra, E., 2001. Production of low-fat yogurt with quince (Cydonia oblonga Mill.) scalding water. LWT - Food Science and Technology 44, 1388-1395.

domingo, 16 de setembro de 2012

Folhas de marmeleiro: Um poderoso chá antioxidante

As folhas de marmeleiro têm sido aplicadas, após decocção ou em infusão, na medicina tradicional pelas suas propriedades sedativas, antipiréticas, anti – diarreicas e antitussivas e para o tratamento de doenças de pele. 

Contudo, o crescente interesse em plantas comestíveis como fonte natural de antioxidantes tem levado a um aumento do estudo dos compostos fenólicos e ácidos orgâncicos nas folhas de marmeleiro. E imensos compostos antioxidantes têm sido identificados na polpa do fruto, sementes e folhas de marmeleiro. 

Recentemente, foi reportado que o conteúdo em compostos fenólicos das folhas de marmeleiro é bastante superior ao encontrado na polpa, pele e sementes do marmelo. Este maior conteúdo em compostos antioxidantes das folhas é explicável pelo facto destes compostos fenólicos actuarem como filtros UV, protegendo as células das folhas, como os cloroplastos, das radiações UV. 

Esta descoberta torna as folhas de marmeleiro mais interessante em termos de compostos benéficos para a saúde. Além disso, as folhas apresentam menor custo e encontram-se bastante mais disponíveis. 

Entre Junho e Agosto parece ser a melhor altura para colher as folhas de marmeleiro para a preparação de infusões e decocções, dado que segundo estudos o conteúdo em ácidos orgânicos é superior. 

Recentemente foi elaborado um estudo em que se comparou o poder antioxidante da folha de marmeleiro com o poder antioxidante do chá verde. E verificou-se que o poder antioxidante das folhas de marmeleiro é similar ao do chá verde. 

Apesar de serem necessários mais estudos para comprovar a eficácia em termos de poder antioxidante das folhas de marmeleiro, dada a disponibilidade de marmeleiros em Portugal, um chá ou decocção de folhas de marmeleiro pode ser uma boa opção ao chá verde a quem procura a ingestão de chás ricos em antioxidantes.

Ácidos orgânciso presentes na folha e fruto do marmeleiro
Fenóis presentes na folha e fruto do marmeleiro

terça-feira, 11 de setembro de 2012

Marmelos são muito mais que marmelada...



O marmeleiro (Cydonia oblonga Mill.) tem uma longa história de cultivo no Oriente Médio, onde é nativo, e em toda a região do Mediterrâneo. Os gregos e romanos, sempre cultivaram o marmelo pelo seu fruto perfumado e atraentes flores cor-de-rosa. 

Hoje em dia, a Turquia é o produtor líder de marmelo no mundo. Já nos EUA existe muito pouca produção, contudo 20 mil toneladas por ano são produzidos na Argentina.

Na medicina tradicional, o marmelo tem sido utilizado para tratar a cistite, a tosse, a constipação, e como emoliente da pele. Também é recorrente a utilização de folhas e sementes de marmelo. A folha de marmelo possui propriedades anti-hemolíticas, anti-diabéticas e anti-lipoperoxidação, bem como propriedades hipolipemiantes. As preparações aquosas de frutos inteiros marmelo têm sido referidas como sendo eficazes para o tratamento de doenças alérgicas.

Recentes avanços na medicina e nutrição têm mostrado que existem notórios benefícios para saúde associados ao consumo de compostos antioxidantes, principalmente encontrados em vegetais de folha verde, bagas, vinho tinto e chá verde, contra doenças crónicas como arteriosclerose, diabetes mellitus, inflamações crónicas, desordens neurodegenerativas e certos cancros. Estes antioxidantes atuam contra os radicais livres presentes no organismo que causam danos em diversas moléculas, como lípidos, proteínas e ácidos nucleicos, que pensa-se estarem envolvidos na fase inicial do desenvolvimento destas doenças.


Antioxidantes, como os compostos fenólicos, ácido ascórbico e outros ácidos orgânicos, vitamina E e carotenóides detêm os radicais livres, inibindo os mecanismos oxidativos que originam as várias doenças já referidas.

Além das fontes de antioxidantes já referidas, diversos estudos têm apontado o marmeleiro pertencente a família da Roseaceae como uma óptima fonte de baixo custo e natural de ácidos fenólicos e flavonoides.

Um estudo mostrou que o extrato de polpa de marmelo possui um teor de compostos fenóis superior (66,95 mg/100 mg) à polpa da maçã (27,44 mg/100 g de peso fresco) e à de pêra (24,38 mg/100 g de peso fresco).

Apesar do ainda diminuto número de estudos que comprovam a sua eficácia, actualmente o marmelo é reconhecido como uma importante fonte alimentar de compostos com efeitos benéficos para a saúde devido as suas propriedades antioxidantes, antimicrobianas e anti-ulcerativas.

Além disso, o marmelo apresenta alto teor de água, alto teor de fibra bruta e baixo teor em lípidos. Sendo de salientar que o alto teor de fibras e de polissacarídeos solúveis, faz do marmelo uma óptima de fibras que são importantes compostos de proteção contra doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e cancro do cólon, etc.

Relacionando o marmelo (6 g de fibras por 100 g de fruta) com a laranja, a maçã e a pêra, o marmelo possui quase a mesma quantidade de fibra que as três frutas juntas podem fornecer por 100 g.

O marmelo é um fruto em forma de pêra e/ou maçã com uma pele que se caracteriza pela espessura e cor amarela brilhante. E apesar de não ser apreciado fresco devido à dureza da polpa, amargor e adstringência, apresenta um cheiro bastante agradável a flores e é muito procurado para processamento de marmelada, compotas, geleias e bolos.

Actualmente, o marmelo para além de ser bastante usado na produção industrial e caseira de marmelada, consome-se assado, estufado ou cozido, sendo utilizados como acompanhamento de carnes e recheios de tartes e doces.

Encontrei uma ideia para um "snack" bastante nutritiva com marmelos, nada mais nada menos que na Revista n.º 9 do Pingo Doce:

"Crumble de aveia e mel com Marmelos e uvas pretas"
           Porção para 10 pessoas
           143 kcal por dose
           2 g de proteína por dose
           25 g de glícidos por dose
           4 g de lípidos por dose
           4 g de fibra por dose


Ingredientes:
700 g de marmelos;
60 g de açúcar amarelo;
2 paus de canela;
1 saqueta de infusão lúcia-lima;
130 g de uvas pretas sem grainha;
3 colheres de sopa de azeite;
130 g de flocos de aveia;
70 g de mel.


Preparação:
  • Prepare os marmelos, retirando-lhe as cascas e caroços e cortando-os em pequenos cubos. Adicione-lhes o açúcar e leve ao lume num tacho com os paus de canela e o conteúdo da saqueta de infusão de lúcia-lima. Deixe cozinhar tapado sobre lume brando.
  • Lave os bagos de uva e corte-os ao meio. Quando os marmelos começarem a ficar tenros, adicione-lhes as uvas. Mexa e deixe ferver destapado.
  • Deite o azeite numa frigideira antiaderente larga, junte-lhes os flocos de aveia e leve ao lume, mexendo. 10 minutos ou até começar a alourar. Regue com o mel e deixe cozinhar sobre lume moderado, mexendo até os flocos de aveia se apresentarem levemente tostados.
  • Mude a mistura para um tabuleiro fundo, retire os paus de canela e calque um pouco a fruta. Por cima espalhe os flocos de aveia e pressione levemente.


Pode-se ainda encontrar mais receitas deliciosas em que o marmelo é dos ingredientes principais no blogue "Cinco Quartos de Laranja" na publicação " 20 receitas imperdíveis de marmelo" (http://cincoquartosdelaranja.blogspot.pt/2010/11/20-receitas-imperdiveis-de-marmelo.html).




Bibliografia:
Pacifico, S., Gallicchio, M., Fiorentino, A., Fischer, A., Meyer, U., Stintzing, F. C., 2012. Antioxidant properties and cytotoxic effects on human cancer cell lines of aqueous fermented and lipophilic quince (Cydonia oblonga Mill.) preparations. Food and Chemical Toxicology xxx.

Trigueros, L., Pérez-Alvarez, J.A., Viuda-Martos, M., Sendra, E., 2001. Production of low-fat yogurt with quince (Cydonia oblonga Mill.) scalding water. LWT - Food Science and Technology 44, 1388-1395.
Rossana M. Costa, R. M., Magalhães, A. S., Pereira, J. A., Andrade, P. B., Valentão, P., Carvalho, M., Silva, B. M., 2009. Evaluation of free radical-scavenging and antihemolytic activities of quince (Cydonia oblonga) leaf: A comparative study with green tea (Camellia sinensis). Food and Chemical Toxicology 47, 860–865.
Tabela da Composição de Alimentos - Centro de Segurança Alimentar e Nutrição, Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.